Interview mit Prof. Guido Ritter und B.Sc. Wieland Buschmann vom Podcast "Klausurrelevant"

„Natur ist krumm, Natur ist dreckig, Natur ist pickelig. Das gehört dazu.“

Es ist ein Freitagnachmittag im September und ich laufe durch eine völlig leer FH Münster – man merkt die Semesterferien. Und vielleicht auch noch ein bisschen Corona.

Eigentlich bin ich gerade Teilnehmerin einer Konferenz des Citizen Circles – einer Community ortsunabhängig arbeitender Menschen. Aber ich hatte die Chance Prof. Guido Ritter und Wieland Buschmann zu interviewen und lasse dafür das Nachmittagsprogramm der Konferenz sausen.

Gefunden hatte ich sie über „Klausurrelevant! – der Podcast zur Ernährungswissenschaft“, als ich auf der Suche nach Informationen über die Planetary Health Diet[1] war. Mir gefiel der Podcast sofort, weil er in vielerlei Hinsicht ungewöhnlich und „nahbar“ ist. Zwei Oecotrophologen (Ernährungswissenschaftler), zwei Hessen, zwei Generationen, zwei Rollen und das alles mit Spaß und Augenhöhe. Die beiden musste ich kennenlernen! Als ich dann noch zufällig ohnehin in Münster war, war klar: ich schreibe einfach eine eMail. Und bekam sofort eine Zusage.

Guido begrüßt mich in seinem Büro und zeigt mir dann mit viel Begeisterung alle Räumlichkeiten: das Sensoriklabor, in dem Lebensmittel von Tester:innen verkostet werden und auch Sensoriker:innen geschult werden. Das Labor besteht aus kleine Kabinen mit Stuhl, Tischplatte, Bildschirm und einer Schiebewand zur Versuchsküche. Dort werden die zu verkostenden Lebensmittel vorbereitet – beispielsweise verschiedene Joghurts, Weine oder auch verschiedenfarbige Kartoffeln. Das Licht in den Kabinen lässt sich einstellen, auf rot oder blau – so wirkt das Essen nochmal anders und die Aufmerksamkeit der Testesser:innen kann besser auf den Geschmack gelenkt werden. Oder die Farbe von z.B. Rotwein kann kaschiert werden. Wenn beispielsweise nur der Geschmack eine Rolle spielt, ein Wein aber leicht bräunlich ist. Dann könnte die abweichende Farbe die Geschmackswahrnehmung beeinflussen.

Auch das Foodlab darf ich besichtigen. Hier gibt es eine Wand auf der aktuelle und vergangene Studierendenprojekte beschrieben sind. Auch eine kleine Kelter zum Apfelsaft pressen und eine Schleuder zum Schleudern des hochschuleigenen Honigs sehe ich dort.

Dann kommt Wieland dazu und wir gehen zurück in Guidos Büro.

Coronakonform sitzen wir mit Abstand rund um den Tisch. Ich packe mein Handy aus und starte die Audioaufnahme für das Interview. Wir reden ein bisschen über den Podcast und plötzlich sagt Guido „Das zeichnen wir einfach auch auf, da machen wir eine Podcastfolge draus“[2]. Alle sind einverstanden und so sprechen wir erstmal ein bisschen über das nächste Thema, zu dem eine Folge aufgenommen werden soll: Trimm-dich-Pfade. Der allererste dieser Outdoor-Sport-Wege entstand in den 70er Jahren ausgerechnet in Münster! Wenn du mehr über Trim-Dich-Pfade erfahren willst, empfehle ich dir diese Podcastfolge (hier klicken).

Und dann werden alle meine Fragen beantwortet – hier nun das Interview.

StS: „Seit 2020 macht ihr nun diesen Podcast – welche Folge war eure Lieblingsfolge?“

Guido: „Ich habe mehrere Lieblingsfolgen. Aber wofür ich wirklich gebrannt habe, das ist die Folge über Innereien gewesen[3]. Weil damit bei mir soviel Erinnerungen verbunden sind, weil es bei mir so viele Emotionen ausgelöst hat und weil es ein kontroverses Thema ist. Wir haben auch besonders viele und besonders persönliche Rückmeldungen bekommen. Die Leute haben uns lange Mails geschrieben, was das in ihrem Leben für eine Rolle gespielt hat. Das fand ich bewegend für mich, weil das anscheinend bei vielen was ausgelöst hat.“

Wieland: „Stimmt, das war auch für mich interessant – denn ich hatte vorher gar nicht viel Kontakt mit Innereien. Für mich war es sehr spannend, weil es ein Tabuthema zu sein scheint. Und ich fand es cool, das mal zu thematisieren und nicht immer so glatt gebügelte Themen. Und spannend fand ich auch, dass auch Rückmeldungen von Kommilitonen kamen. In ländlichen Regionen ist es ganz normal, dass Innereien gegessen werden.“

Guido: „Eigentlich machen alle Folgen Spaß, aber die hat mir besonders viel Spaß gemacht. Und daran messen wir auch unseren Erfolg – ob es uns Spaß gemacht hat. Und gar nicht so sehr an irgendwelchen Klickzahlen. Und Wieland, was war deine Lieblingsfolge?“

Wieland: „Meine Herzensfolge war erst vor kurzem, die Folge #24 Oecotrophologisch – Eintauchen in die Welt der Oecotrophologie. Weil viele meiner Kommilitonen einfach nicht wissen, was man alles mit diesem großartigen Studium machen kann. Oder sich nicht entscheiden können. Du musst aktiv werden – denn du bist Oecotrophologe, du könntest alles machen. Ich könnte Blogger oder Influencer werden, ich könnte aber auch Ernährungsberatung für Diabetiker machen. Ich kann aber auch Produktentwickler werden. Ich kann aber eben auch in eine Rösterei gehen und dort Röstprofile entwickeln und so weiter. Das Studium macht viel auf, viel möglich, aber manche sind davon auch überfordert.“

StS: „Das klingt nach einem sehr spannenden Studium. Und wie seid ihr drauf gekommen, einen Podcast zu machen?“

Guido: „Ende 2019, da saßen wir zusammen im Biergarten, ich habe eine Bud-Spencer-Gedächtnispfanne gegessen (lacht) und da habe ich gelernt, wenn junge Leute zusammensitzen in einer Bierlaune, da sagen die irgendwann ‚Mensch, lass uns dazu nen Podcast machen‘. Wir haben uns früher ne Weltreise vorgenommen, halt so ne wahnsinnige Idee, die man dann doch eher nicht umsetzt. Aber wir haben uns gesagt, wir beide haben uns so viel zu erzählen, wenn man das nur aufnehmen würde wäre das wahrscheinlich unterhaltsam. Hier im Studium der Oecotrophologie geht es ja nicht nur darum, was wir essen, sondern auch noch wie und warum. Und dann haben wir das einfach gemacht.“

StS: „Und das zieht ihr ja auch schon seit 1,5 Jahren durch. Ein Ende ist noch nicht in Sicht, oder?“

Wieland: „Ne, ein Ende ist nicht in Sicht. Uns gehen die Themen einfach nicht aus und wir kriegen ja auch immer neue geschickt von unseren Zuhörern. Anfangs haben wir gar nicht so viele Zuschriften bekommen, dann haben wir mal gefragt: Hört eigentlich jemand zu? Und welche Themen würden euch interessieren? Daraufhin bekamen wir viele Antworten. Ein Kollege hier von der FH kam auch mal mit einer langen Liste von Themen.“

Guido: „Auch gerade Corona hat da nochmal reingespielt. Uns gehen die Themen wirklich nicht aus.“

StS: „Inwiefern hat denn Corona eine Rolle gespielt oder unsere Beziehung zum Essen verändert?“

Wieland: „Also abgefahren war ja, dass Mehl, Hefe, Zucker und solche Sachen am Anfang von Corona plötzlich ausverkauft waren. Und dann haben wir dazu mal eine Podcastfolge gemacht, weil ja dann auf einmal Sauerteigbrot voll die Renaissance hatte.“

StS: „Ja stimmt, ich habe tatsächlich auch Sauerteigbrot gebacken. In den USA haben die Leute dann eher Bananabread gebacken. Aber es wurde wieder mehr selbst gekocht.“

Guido: „Genau, man konnte mal ausprobieren, was man schon immer machen wollte. Und ich hatte kurz das Gefühl, dass sich der Lebensstil etwas ändert, aber das ist wohl nicht nachhaltig. Es ist eben auch einfach eine Gewohnheitssache. Jetzt gehen ja zum Glück wieder Restaurantbesuche und kommunikativeres Essen, weniger Isolation. Während Corona sind wohl auch einige Frauen in eine Hausfrauenrolle zurückgefallen. Da war die Geschlechterrollenverteilung wieder viel klassischer, wo wir eigentlich dachten, dass wir darüber hinweg sind. Das bessert sich jetzt hoffentlich wieder. Was in der Summe übrigbleibt ist: Regionalität. Weil wir gemerkt haben, die Lieferketten sind fragil. Ich glaube, es hat auch einen Schub Richtung Wertschätzung gegeben, weil plötzlich nicht mehr alles verfügbar war.“

Wieland: „Was ja gar nicht mehr thematisiert wird, das ist dieser Skandal bei Tönnies[4]. Als plötzlich hohe Corona-Fallzahlen in diesem fleischverarbeitenden Betrieb aufkamen und man mal über die Arbeitsbedingungen nachgedacht hat. Und sich doch viele gefragt haben, ob so viel Billigfleisch jeden Tag essen eigentlich eine so gute Idee ist. Man verdrängt das ja. Wenn ich die Salami kaufe sehe ich ja nicht der Arbeiter oder das Tier dahinter. Ich sehe nicht, wie viel Leid da im Hintergrund entsteht. Da wallte das kurz hoch, aber jetzt ist das gar kein Thema mehr. Man weiß gar nicht: hat sich da jetzt groß was getan?“

Guido: „Ja, es ist nicht mehr so präsent, weil natürlich andere Dinge passieren wie die Flutkatastrophe im Ahrtal. Aber ich glaube, dass der Fleischkonsum doch runter geht, dass mehr Menschen Flexitarier werden. Da entwickeln sich Dinge, die nicht mehr rückgängig zu machen sind. Dass es normaler wird, was vegetarisches oder veganes zu essen, auch im Restaurant. Da sind jetzt weniger Dogmen mit verbunden. Viel dazu beigetragen hat, dass aus vegan jetzt pflanzlich wurde, dass es jetzt also eine anderen Namensgebung gibt. Man gibt dem einen Namen, erzählt eine Geschichte. Und da finde ich „pflanzenbasierte Ernährung“ super. Also insgesamt ja, es hat sich etwas geändert in unserer Ernährung durch Corona, aber ich hatte gehofft, dass sich noch etwas mehr ändert. In positiver Hinsicht.“

StS: „Fleischkonsum ist ein spannendes Thema, denn es hat nicht nur Auswirkungen hier vor Ort. Es geht dabei nicht nur um Tierwohl oder Tierleid und auch nicht nur um die Arbeiter:innen hier in Deutschland. Das ist ein viel größeres Thema, das auch viel mit einer globalen Ernährungsgerechtigkeit zu tun hat. Zum Beispiel die Frage, woher kommen die Futtermittel für die Tiere. Wieviel wird verschwendet, wieviel schafft es nicht in den Supermarkt oder nicht auf den Teller. Das ist für mich vor dem Hintergrund von Fairtrade auch nochmal ein wichtiges Thema. Wieland, du hast ja die Simsimballs mitentwickelt. Kannst du dazu ein paar Details erzählen?“

Wieland: „Das war ein Produkt hier aus dem Foodlab, das hast du ja vorhin gesehen. Basis war mein Kontakt zu Lichtstrahl Uganda e.V. hier aus Münster (Link: https://www.lichtstrahl-uganda.de/, englisch: https://www.lightray-uganda.org/). Das Projekt beschäftigt sich mit einem Dorf in Uganda. Dort wurden innerhalb von 10 Jahren verschiedene Dinge aufgebaut. Zum Beispiel eine Geburtenhütte, in der Frauen geschützt ihre Kinder bekommen können. Aber auch ein Kinderkrisenhaus, Schulen, eine Krankenstation, ein Labor mit Malaria und HIV-Test-Möglichkeiten und so weiter. Ein tolles Projekt, das über die Jahre mit viel ehrenamtlichem Engagement und Spenden immer weitergewachsen ist. Ich war auf eine Veranstaltung, bei der die Vorsitzende Heike Rath sagte: „Meldet euch bei uns, wenn ihr noch Ideen für unser Projekt in Uganda habt“. Und ich habe mir gedacht, als Oecotrophologe habe ich die Möglichkeit und die Verantwortung, da etwa zu machen. Die Kinder dort sind ausreichend mit Kalorien versorgt, aber ein großes Problem ist der Nährstoffmangel, wie Eisen oder Calcium.

Also haben wir zunächst einen Porridge entwickelt der reich an diesen Mikronährstoffen ist und einfach herzustellen war. Er war auf Knochenfondbasis. Das Ganze hat sich dann weiterentwickelt bis hin zu den Simsimballs. Das ist so eine Art Energieballs wie man sie heute auch manchmal in Café bekommen kann.

Diese Form hat den Vorteil, dass ich keinen Teller brauche, denn ich kann es einfach in die Hand nehmen und so essen. Die Balls bestehen aus einfachen 5 Zutaten: Sesam, Banane, Erdnuss, Hirse und Orange.Mit meiner Kollegin Jolien habe ich im Foodlab das entwickelt. Der Name ist angelehnt an den Trend der Energieballs und Simsim ist der ugandische Name für Sesam. Wir haben bei einem Wettbewerb 10.000€ gewonnen und konnten das Projekt dann umsetzen. Wir konnten von dem Geld Flüge finanzieren, vor Ort den Frauen und Kindern im Kinderkrisenhaus die Rezeptur zeigen und auch für die ersten Monate die Zutaten kaufen. Jetzt wurde ein Stück Land gekauft, um die Zutaten selbst vor Ort anzubauen. Das wird noch ein bisschen dauern, bis alles dort wächst, aber es ist nachhaltig. Es war wirklich schön zu sehen, dass man mit dem Studium hier tatsächlich Kindern in prekären Lagen helfen kann.“

Guido: „Das ist ein tolles Beispiel für echte Nachhaltigkeit. Häufig meinen wir mit Nachhaltigkeit, dass zukünftige Generationen ihre Bedürfnisse so befriedigen können, wie wir. Und da hört meistens die Definition auf. Die eigentliche Definition von Brundtland aus dem Original geht aber weiter. Die sagt nämlich, unter Bedürfnis wird das verstanden, was die Armen auf dieser Welt brauchen. Dass es auch darum geht, Nachhaltigkeit gerecht zu machen. Und nicht nur um eine „enkeltaugliche Zukunft“ [5]. Und dein Fairtrade-Ansatz kümmert sich genau um diese erweiterte Definition. Ich würde mal sagen, 90% der Menschen, die mit Nachhaltigkeit zu tun haben, wissen gar nicht, dass dieser Aspekt auch noch in der Definition mit drin steckt. Uns hier am Institut für nachhaltige Ernährung ist in den letzten Wochen nochmal deutlich bewusst geworden, dass das ein Thema ist. Weil wir jetzt ein Projekt unterstützen, wo jemand in Brasilien Orangen anbaut. Und dann soll eine Region für eine andere Region die Versorgung herstellen. Die haben aber zu wenig Orangen, dass sie wirklich ein fairtrade Siegel machen können. Als Konkurrenz mit den Großen der Branche gehen sie unter und finden auch aufgrund der kleinen Menge keine Absatzwege. Aber jetzt wird diese Region in Brasilien direkter Handelspartner mit Münster. Das kann funktionieren. So wie du sagst, Partnerschaften aufbauen, Vertrauen aufbauen, langfristig denken, die Menschen ernstnehmen. Es geht nicht darum, einen Brunnen zu bauen, sondern gemeinsam zu erleben. Im Ernährungsbereich geht da einiges und da sind die Simsimballs ein sehr schönes Beispiel.“

StS: „Ich finde das Projekt Simsimballs großartig! Was ich an Entwicklungshilfe immer schwierig finde, wenn Technik aus der vermeintlich entwickelten Welt in die vermeintlich unterentwickelte Welt gebracht wird. Und dann am besten noch Gewinne bei uns erzielen. Zum Beispiel der klassische Brunnenbau in Afrika durch eine deutsche Firma, die dann daran verdient. Das finde ich immer problematisch. Wohingegen das hier ja ein Wissenstransfer ist. Das hat mich begeistert. Du sagst einfach: wir haben hier das FoodLab, wir haben das Wissen und entwickeln etwas für eure Bedürfnisse. Und bringen dann nur das Wissen dahin und ein bisschen Startfinanzierung, damit es umgesetzt werden kann. Danach können sie alles alleine vor Ort machen und brauchen gar nichts mehr von uns. Und das, was du gerade gesagt hast Guido, mit den Orangen aus Brasilien für Münster, das ist ja im Prinzip eine besondere Form des direct trades, des Direkthandels. Bei Brasilien fällt mir natürlich noch das Projekt TodaVida (Link: https://todavida.de/ ) ein, die den Regenwald wieder aufforsten und dabei auch essbare Nutzpflanzen pflanzen. Auch ein spannendes Projekt. Mein Gefühl ist, dass diese Formen des Handels gerade zunehmen, beispielsweise auch in Form von „Relationship Coffee“[6]. Bei dieser Art von Handel bekommt man wieder mehr ein Gefühl für den Produzenten.“

Wieland: „Ja, das ist ein Thema. Ich bin ja auch in einer Rösterei als Qualitätsmanager. Die Herausforderung bei direct trade ist, dass es kein Label gibt. Es braucht also langfristige Beziehungen, Vertrauen zu den Produzierenden und auch der Kunde muss dir vertrauen. Und eigentlich geht das nur, wenn du ein Qualitätsmanagement vor Ort hast, Leute die das dann im Herstellerland kontrollieren. Und das ist oft einfacher für kleinere Röstereien.“

StS: „Was denkst du über Specialty Coffee?“

Wieland: „Eine spannende Sache. Aber es wird ein Nischenprodukt bleiben, weil der Geschmack zu speziell ist.“

Guido: „Die Natur unterliegt einfach Schwankungen. Vielleicht müssten wir uns als Konsumenten auch mal darauf einlassen, dass Dinge manchmal unterschiedlich schmecken. Wir sind ja so drauf getrimmt, dass alles immer gleich schmeckt. Das ist schade, weil es uns der Vielfalt beraubt. Natur ist nicht genormt, Natur ist krumm, Natur ist dreckig, Natur ist pickelig. Das gehört dazu. Dieses Standardisierte, Sterilisierte ist auch langweilig.“

Wieland: „Das Thema hatten wir auch bei der Podcastfolge über die alten Sorten. Dass da vieles wieder entdeckt wird und sehr spannend ist.“

Guido: „Um nochmal auf dein Thema Fairtrade oder Gerechtigkeit zurück zu kommen. Standardisieren macht eben auch, dass man manchmal etwas verliert, was erhaltenswert gewesen wäre. Mehr Natürlichkeit wird gefordert. Ernährung hat aber viel mit Gewohnheit zu tun und seit Jahren sind wir eben jetzt das Standardisierte zur Gewohnheit. Aber wie gesagt ist es eben langweilig und wir wollen uns manchmal ja auch über unsere Individualität definieren. Und dann kommt man zu Spezialitätenkaffee, dann kommt man zu alten Sorten. Auch mal wieder zu Bitterkeit, was lange rausgezüchtet wurde. Manchmal vermisst man es erst, wenn es nicht mehr da ist.“

Wieland: „Als ich mal über die Slowfood-Arche-Liste der schützenswerten Arten, wie dem bunten Bentheimer Schwein, gestolpert bin stand da drin ‚Du musst essen, was du schützen willst. Sonst wird es aussterben‘. Das fand ich einen tollen Satz.“

StS: „Ja, ein toller Satz, auch wenn er erstmal kontraintuitiv ist. Eine letzte Frage noch: wenn ihr nur einen Tipp hättet, die Ernährung (global, regional und individuell) zu verbessern. Was wäre die eine Sache, die am Meisten bringen würde?“

Wieland: „Mir fällt sofort eine Sache ein: Bildung! Im Kindergarten, in der Schule. Wenn man weiß, woher die Wurst kommt, mal eine Tomate probiert, die anders aussieht, wenn man lernt zu kochen, mit Lebensmitteln umzugehen, dann hat man eine andere Einstellung zu Ernährung. Und dann wird das Ganze nachhaltiger.“

Guido: „Ich würde noch etwas weitergehen. Nicht nur zeigen – machen lassen. Wirklich konkret selbst kochen. Das hat mit ganz vielen Aspekten zu tun. Das Leben muss ein Stück unbequem sein, damit es Spaß macht. Ernährung ist ein zentraler Punkt, an dem sich entscheiden wird, wie die Zukunft aussieht und ob wir gute Möglichkeiten haben werden, weiter zu leben! Es geht nicht um Einschränkungen. Und es ist uns ja auch schon lange aus der Hand genommen worden, ob wir mal ein bisschen Klimaschutz machen wollen. Es geht nur noch darum, dass es jetzt passieren muss. Sonst wird die Unfreiheit kommen, weil wir keine Wahl mehr haben werden. Weil wir dann Geld für zum Beispiele Dämme ausgeben müssen. Also müssen wir jetzt ein paar Regeln einhalten, die einfach gesunder Menschenverstand sind. Und das muss man von Kindesbeinen an selbst machen und selbst erleben. Dann wird es Gewohnheit und kann an die nächste Generation weitergegeben werden. Also: sich mit dem Thema Ernährung beschäftigen, selbst kochen, Zeit investieren – davon haben wir alle genug und müssen nur entscheiden, was wir mit unserer Zeit machen. Selbst anbauen, selbst kochen, gemeinsam Essen – das hat auch viel mit Kommunikation zu tun. Ansonsten ist es wichtig, was am Anfang der Kette passiert. Die Dinge sollten vor Ort so angebaut werden, dass die Leute vor Ort faire Chancen haben. Jede Entscheidung, die wir treffen, auch in der Ernährung, ist politisch und hat Auswirkungen. Die Schere zwischen Arm und Reich in der Welt geht dramatisch auseinander, aber wir haben es auch etwas in der Hand. Das hat auch viel mit Sozialem, aber auch mit Genuss zu tun. Und jeder von uns hat eine Chance, etwas zu verändern.“

StS: „Da höre ich einen Appell an die Eigenverantwortung heraus. Aber auch eine Unterstützung von Bio- und Fairtradeanbau. Vielen Dank für eure Zeit, die vielen Einblicke in eure Arbeit und das Interview!“

Wieland: „Gerne geschehen.“

Guido: „Danke, dass du hier warst und uns in die Mangel genommen hast.“

Beim Rausgehen schenkt mir Guido noch ein Glas Jubiläumshonig und eine Flasche Met – beides Produkte aus eigener Herstellung der Studierenden der Hochschule.

Ich bin dankbar für soviel Offenheit und geschenkte Zeit!

Das komplette Interview als Podcast könnt ihr euch bei Klausurrelevant anhören:

https://fh-muenster.de/oecotrophologie-facility-management/aktuelles/klausurrelevant-podcast.php?episode=47 und hier https://podcasts.apple.com/de/podcast/26-wieland-und-guido-in-der-mangel-interview-mit-stefanie/id1512161507?i=1000533478624