A la mañana siguiente tomamos un delicioso y abundante desayuno con un chocolate caliente especial, sopa y las omnipresentes arepas, pequeños panes/pancitos planos de maíz.
Con un jeep, que es realmente necesario a veces en las empinadas cuestas y los resbaladizos caminos de barro bajo la lluvia, recogemos dos asadores más. Pasaron la noche con una pareja en su finca: ¡una hospitalidad increíble y una experiencia muy auténtica!
Antes de volver a San Adolfo, hacemos una pequeña visita guiada por las laderas cafeteras de los alrededores.
Despues vamos al laboratorio para probar el café. El proceso es el mismo siempre: El café está recién molido y el aroma se prueba aquí. ¿Cómo huele? ¿Puedes detectar alguna nota? Pero cuidado: el olor y el sabor pueden ser muy diferentes. A continuación, se pone el café en polvo en tazas o vasos y se prepara con agua caliente. El polvo de café sube a la parte superior y forma una especie de costra en el vaso. Después de cuatro minutos, es el momento de «romper» – romper la corteza con una cuchara de ahuecar. Lo mejor es acercar la nariz a la corteza para oler los aromas con mayor intensidad, ya que se acumulan bajo el polvo de café. En este momento, el aroma del café es especialmente perceptible, por lo que es un pequeño honor que nos dejen hacer la rotura.
Lo ideal es preparar dos o tres vasos con el mismo café. Si se tiene la mala suerte de tener el polvo de una judía «defectuosa» en uno de los tres vasos, se puede eliminar ese vaso y probar los otros dos. Así, el único grano malo no enmascara el sabor real del café. Un cierto porcentaje de granos defectuosos es normal y tampoco es un criterio de exclusión, pero el café de alta calidad debe estar especialmente bien clasificado y, por tanto, tener sólo una proporción muy pequeña de granos defectuosos.
El sabor y la calidad de un café especial se valoran en puntos. En la escala de la SCA (Specialty coffee association/association de café especial) un café puede alcanzar hasta 100 puntos. A partir de 80 puntos (otorgados por probadores especialmente formados), el café puede considerarse una especialidad. Hay numerosos consumidores preocupados por la calidad de estos cafés, que además están dispuestos a pagar un poco más. Para las cooperativas de los países en crecimiento y los tostadores más pequeños de nuestro país, el lema «clase y no masa» también vale por razones económicas.
¿Pero qué pasa aquí con el comercio ecológico o justo? Al fin y al cabo, mi interés se centra en el comercio justo. Para mí, la valoración de uno de los tostadores es emocionante: a partir de una calidad de 88 puntos, para el cliente es irrelevante que el café tenga un sello ecológico o de comercio justo. En este segmento, dice el tostador, tiene incluso un efecto inverso: si se le dijera a un verdadero fanatico del café especialque este café es ahora orgánico y justo, se obtendria mas bién un rechazo. ¿Pero por qué?
Sencillamente: porque, en opinión del tostador, el sistema de certificaciones ecológicas y de comercio justo no recompensa la calidad. Se da dinero por la cantidad y por la producción, por el pago justo de los trabajadores y la renuncia al uso de fertilizantes químicos, por ejemplo. Pero no por la calidad de los granos.
¡Paradoja!
Y, desde mi punto de vista, también una señal de los límites del sistema de Comercio Justo. Porque, obviamente, con un café de mejor calidad también se pueden obtener mejores rendimientos, como se puede ver, por ejemplo, con los productores de cafés especiales como Don Omar. ¿Por qué no hay forma de hacerlo a través del Comercio Justo? Al fin y al cabo, la SCAA (Specialty Coffee Association America) se ha esforzado por anclar la idea del comercio justo en sus estatutos[1], pero creo que los que conceden las certificaciones de Comercio Justo también tienen que avanzar en este ámbito.
Pero volvamos a la cata en San Adolfo, donde ahora Xiomy nos sugiere que primero nos sentemos y hablemos un poco de nosotros. Al fin y al cabo, de eso se trata el Relationship Coffee: a la altura de los ojos. Al menos en teoría, la relación entre el consumidor y el productor debería reforzarse. La ventaja para el consumidor es un mejor producto, el conocimiento de quién cultivó el café y cómo, y por tanto una mejor conciencia. La ventaja del productor es una mejor posición en el mercado y, por tanto, mejores ingresos.
Nuestra conversación comienza lentamente. Hay mucha gente en la sala, no siempre está claro quién está aquí y por qué. Además, la barrera del idioma (no todos los de nuestro grupo hablan español, muchos productores no hablan inglés) no facilita la comunicación.
Por el camino, seguimos degustando café, describiendo sabores («el tercero por la derecha tiene sin duda una gran nota de pomelo»), admirando variedades («me gusta más el bourbon rosado semilavado de Finca Diviso») y haciendo muchas fotos.
A continuación, el tostador Andrés nos habla de la cooperativa y de cómo se les ocurrió el tema del café especial. En 2010, se produjo la «crisis de la roya de la hoja» en Colombia. La roya del café es un hongo que ataca las hojas de café y las hace morir. En 2010, esto provocó terribles pérdidas de cosechas. Así, los agricultores locales se vieron obligados a plantearse cómo podrían asegurar sus ingresos y sus vidas en el futuro. Un café de mejor calidad, la diversificación y el café de relación parecían la solución. Así, pasaron del cultivo puro y masivo de Arábica a una mayor diversidad. Experimentaron con diferentes variedades y establecieron nuevas relaciones comerciales en los países consumidores.
Y así, varios compradores austriacos y alemanes están ahora sentados aquí, probando el café, tomando notas y negociando posibles opciones de exportación. Sin embargo, sólo el tiempo dirá si esto se traduce finalmente en una relación comercial, porque la decisión sólo se tomará al final del viaje. Pero ya está claro que el cambio a las especialidades de café ha supuesto definitivamente una mayor calidad.
Día 6 - Tarde: el Cuppingmaster de Pitalito
Para nosotros ya es hora de volver a los coches y a Pitalito, donde nos encontramos con el siguiente vendedor potencial: José Joaquín. Nos reciben con un delicioso almuerzo.
Aquí también nos encontramos con Yilema, de San Agustín (famosa por sus esculturas rupestres y figuras místicas). Representa a una cooperativa de mujeres formada por 24 mujeres indígenas, desplazadas y campesinas. La cooperativa que yo y la mayoría del grupo no pudimos visitar porque nuestro vuelo se canceló hace dos días. Sólo 3 de nuestro grupo tuvieron la suerte de haber estado aquí antes que nosotros y de haber visitado la cooperativa de mujeres.
Yilema cuenta lo feliz que es en su pueblo y como parte de esta cooperativa, lo estupendos que son sus vecinos. El café les da independencia. Junto con otras cuatro mujeres, están probando suerte en el campo del ecoturismo, otra oportunidad de ingresos en la que la población local ofrece visitas guiadas o pernoctaciones, además de su cultivo de café. Puede reservar a través de su página (haga clic aquí). La información también está disponible a través de Facebook (haga clic aquí)
Se presenta como una persona reservada y casi tímida, por lo que nos sorprende aún más la fuerza que revelan sus historias: quería dedicarse a la agricultura ecológica, pero a la Federación a la que pertenece no le gustaba la idea. Así que dejó la Federación.
Además, su marido no estaba convencido de sus ideas. Así que se separaron, y ella decidió seguir lo que le convencía, que es seguir con su forma de cultivar café: orgánico. Ellos (ella y su ex-marido) tenían una finca grande, que al final se dividió en dos para cultivar café en sus propias formas separadas. Por la misma razón dejó la Federacion Nacional de Cafeteros, ya que no era coherente con su creencia. Ella afirma que a los 40 años uno tiene que decidir según lo que quiere realmente y honestamente. Así que ser coherente fue su elección y esa elección la hizo seguir adelante sin marido y sin la federación.
Hoy resulta que fue la decisión correcta – porque lo orgánico es La tendencia, y por supuesto mejor para el planeta y también para los caficultores, ya que les da la oportunidad de ganar más.
En general los hombres juegan un papel subordinado en esta cooperativa. Algunas de las mujeres están en pareja o incluso casadas, pero el dinero, la propiedad y el poder de decisión siguen siendo de las mujeres.
Alexej del Kaffee Libertad collectivo de Hamburgo la visitó el lugar. Yilema sólo nos habla brevemente de sí misma, pues nuestra atención ya es requerida en otra parte. José Joaquín ya nos está esperando. Nos sirve un espresso, que hoy se erige simbólicamente como la puerta de la plantación de café, la entrada a un mundo agridulce (véase también la entrevista con José Joaquín).
El joven nos cuenta que ya ha participado en varios campeonatos de cata y que también fue campeón de Colombia hace unos años. Está visiblemente orgulloso de lo que ha conseguido. Tal vez, sobre todo, porque procede de una sencilla familia de cafeteros: su padre es analfabeto.
Poco después, nos encontramos con este mismo padre durante una visita a la plantación. Sus explicaciones y nuestras preguntas vuelven a girar en torno al cultivo, las variedades, la cosecha y el control de plagas. José Joaquín y su padre nos enseñan los alrededores, nos muestran dónde se lava y se seca el café. Y por último, el orgullo de la cooperativa: la máquina clasificadora. En una enorme sala, tras el secado, las judías se distinguen en buenas y malas por su color con un «ojo automático». Sólo los granos buenos con el color adecuado llegan a la tostadora, que visitamos directamente después.
Aquí también se encuentra el laboratorio de café, donde se nos permite probarlo. José Joaquín habla largo y tendido, y el nivel de energía de nuestro grupo baja visiblemente. Se nota en el el guía profesional del tour del café, así como el experimentado catador de café. Los tostadores de nuestro grupo están visiblemente irritados por el hecho de que se impartan aquí tantos conocimientos básicos. Y así la noche no sale como estaba previsto para José Joaquín. No hay una charla agradable, los tostadores no encuentran un café sabroso e interesante y así salimos del laboratorio insatisfechos.
En el camino de vuelta pasamos por un pequeño snack bar y nos detenemos. Aquí tenemos «Guarapo» recién exprimido, un jugo de caña de azúcar recién exprimido.
Es refrescante, sabroso y, debido a las vitaminas y minerales, menos insalubre de lo que uno podría pensar, pero una pequeña bomba de calorías.
Sin embargo, más que el jugo en sí, nos impresiona la prensa de madera accionada por motor. Tras esta breve parada, continuamos nuestro viaje.
