En Bogotá tenemos medio día. Acompaño a Xiomy al «Arte y Pasión Café: Escuela de baristas» 1.
Por un lado, se fundó para promover la apreciación del buen café en la propia Colombia. Porque hasta hoy el café de alta calidad se exporta en su mayor parte, mientras que localmente suelen tostarse y beberse los granos menos valiosos. Como menos valiosos se consideran los granos que están rotos o tienen diferentes tamaños, porque esto lleva a que reaccionen de manera diferente al tueste y también tengan un sabor diferente.
Por otro lado, aquí en «Arte y Pasión» los jóvenes de los barrios menos favorecidos de Bogotá y del campo tienen la oportunidad de aprender una profesión con futuro. Aquí pueden convertirse en baristas, los que pueden dibujar una flor en su capuchino perfectamente espumado por la mañana. Aquí se han iniciado innumerables jóvenes en los secretos del café especial filtrado/pasado, el espresso perfectamente cremoso y un latte macchiato bellamente espumado. Sólo su fundador, Antonio Romero, ha enseñado ya a más de 3.000 personas en Colombia, así como en Venezuela y Perú2.
En los cursos de formación, los participantes aprenden mucho sobre la calidad del café, además de la preparación de diversas especialidades de café. Y también aprenden a reconocer los diferentes matices del gusto, que se describen mediante una «rueda del gusto» (similar a la que se utiliza para describir el vino).
Este conocimiento de los diferentes sabores también es importante para los productores de café de Colombia. Porque sólo si tienen este conocimiento sobre la calidad deseada por el cliente pueden orientar su producción hacia ella. Con una mejor calidad, como ya hemos visto con Don Omar, es posible un precio más alto.
Andrés Hernández, hijo de un productor de café, al que también pude entrevistar para este blog, también ha aprendido mucho aquí en «Arte y pasión». No sólo sobre la producción de bebidas calientes de moda, sino también sobre lo que hace un buen grano de café. Ahora lleva estos conocimientos al lugar donde creció.
Al mismo tiempo, él y su hermano han fundado una empresa dedicada a mejorar la rentabilidad del café. Por ello, buscan formas de mejorar la calidad de la producción para poder obtener precios razonables.
Me impresiona la forma de actuar de Andrés, tranquila y a la vez enérgica. Irradia la nueva confianza en sí mismo de una generación de colombianos que, con razón, ya no quiere producir café barato para nuestro consumo irreflexivo.
Así que estamos en la misma misión. Y así, Xiomy y yo terminamos nuestros cafés y compro unos cuantos paquetes más de granos para llevar a casa -aunque el de Doña Magdalena (ver Día 1) lamentablemente ya está agotado.
Luego se va de nuevo al aeropuerto, para hacer el check-in para Pitalito. Pero desgraciadamente hay un problema técnico, por lo que en lugar del avión grande sólo puede despegar uno más pequeño. Dos del grupo se han registrado antes y se les permite subir, el resto tiene que esperar hasta la tarde siguiente. Discutimos un poco y al final nos resignamos. Una pena, porque así se cancela nuestra visita a la cooperativa de mujeres «Café de mujeres».
